大同刀削面的风味解读

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一部《舌尖上的中国》红遍大江南北,无数饕餮之徒守在电视机前口水直流。遗憾的是，这部纪录片中关于大同的美食却少有涉猎。我们大同本是地道的美食城，不仅街头的饭店、酒店鳞次栉比，而且饭菜各具特色，其具有浓郁地方特色的风味食品，即便是北京、上海之类的大城市也是望其项背……
　　本版今日请王兴德先生对大同极有代表性的风味面食——刀削面做一解读，给吃货们一个指南，并期望咱们本土的美食有一天也能走出大同，走向全国。
　　走进大同的大饭店或小吃摊，要上一碗热气腾腾的刀削面，那种真正意义上的“民以食为天”的平民化感觉，便会从你的心底油然升起。
　　刀削面寄托着人情与乡情
　　很多大同人的早晨，是从一碗刀削面开始的。对大同人来说，吃刀削面的过程，亦是弥足享受的过程。刀削面是经济实惠的美食，吃一碗，也用不了多少钱，一般人都能吃得起，拿得动。而刀削面又是主食、菜与汤的完美组合，吃一碗面等于既吃了主食和菜、又喝了汤，一举三得，其乐融融。
　　刀削面是方便便捷的佳肴。大同地处塞上，多民族的文化相互渗透，逐渐形成一种兼收并蓄的独特文化特色。在漫长的历史中，这里战事不断，因行军作战之需，食物品种因这样或那样的原因被淘汰。而适合将士口味，能体现方便、实用的刀削面因对场地要求不严，便成了将士们的美味。放几块顽石，便可以支锅架灶;折几把枯枝，舀半锅溪水，便可以下锅，而更富有特色的是做饭的大师傅不需太多的器具，便可以使人们享受刀削面的美味。这大概是刀削面能流传至今的原因所在。
　　不仅大饭店、小饭铺里经营，自个儿家里也做。下班回来，和上两碗面，再用鸡蛋或猪肉做上碗臊子。水烧开，削面刀一削，就可以食用。一位南方食客曾赋诗一首：“大同名食刀削面，山珍海味难比鲜。味压神州南北地，舌上泾渭天上天。”
　　大同人对刀削面的情感已经超越了普通的一碗面食。许多离乡的大同人回家的第一顿早餐肯定是一碗刀削面，走之前还得再砍一碗。对于他们而言，对家乡的依恋与回味已经寄托在了一种味道里。这种味道陪伴着乡人走南闯北，情有所依。
　　刀削面不仅提供了人体所需的大部分热量，更给人以聪明睿智的丰富想象。
　　刀削面里融着民间的智慧
　　刀削面又称刀砍面，关于它的来历，有这样一个美丽动人的传说：相传元朝建立之后，为了防止百姓造反，统治者便将百姓家中的金属器具全没收了，规定每十户人家轮流使用一把厨刀。有一位老汉，去借厨刀，但厨刀正被别人用着，老汉只好返回家耐心等待。回家途中，老汉无意中踢到了一块铁皮，便把它捡起来揣到怀里。回到家里一看，老婆子正急得团团转呢。老汉忽然想起了刚才捡的铁片，便要老婆子用这铁片儿去切面。老婆子一听火了，说：“你这简直是胡侃。”一个“侃”字提醒了老汉，他把铁片在院里磨了一会儿，让老婆子将面揉光滑托在左手上，右手拿着薄铁片儿就往锅里砍面。面熟后，老两口一尝，口感还真不错。以后便经常做这样的面食，并为它起了个“刀砍面”的名儿。到明朝时，这刀砍面不仅在家里制作，连市井摊点也开始广泛经营了。如今在大同民间，仍有大部分人称刀削面为“刀砍面”。
　　在大同，经营刀削面时间最久的，当属“快刀王二”。据传，王二原是军中的厨师，专攻面案，后学得一手削面的好功夫。他常年不留头发，且每天都要用剃刀将头剃得泛青，和好面之后，将面置于头顶，等锅里的水烧开后，王二站在离锅二尺远的地方，双手握刀，左右开弓，削好的面条就会噼里啪啦地飞向锅内，转眼间，一碗热气腾腾的削面就会端上来，再调些辣子，滴几滴麻油，放些葱花、香菜，那香气就会顺着人的鼻孔直往心里钻。后来，王二回到大同，开了一家削面馆，也曾收过几个徒弟，但因待徒甚严，几近苛刻，所以其手艺没有流传下来。后来，有人曾自学王二的刀功，但只学得些皮毛，无法窥其秘籍，因而这项令人叫绝的面食艺术目前鲜能见到。
　　上世纪70年代，大同的小南街上有一家国营削面馆。几个留着“八字胡”的老师傅头顶面团削出了一碗碗可口的面片，至今还令一些老年人难以忘怀。
　　好的削面师削出来的面匀匀的，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，煞是好看。
　　刀削面是精美绝伦的艺术品
　　做刀削面的功夫首先在和面上，其次是削面，再次是在做臊子上。刀削面和面的技术要求较严，水、面的比例要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，醒半小时后再揉，直到揉匀、揉精、揉光。如果揉面工夫不到，削时容易粘刀、断条。削面的关键在于用刀，会用的，面削得又细又长，让人馋涎欲滴，不会用的，面削得又粗又短，令人无法下口。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作时，左手托起揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓!嚓!嚓!一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶儿落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看。高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每条面叶的长度，恰好都是六寸。做臊子，是做刀削面之关键，人们通常说哪儿的面好吃，一般都指那儿的臊子做得香。
　　大同做刀削面的主要是男人，且高手众多。小南街二板刀削面是全市最具传统特色的削面馆，日均接待3000多名顾客，这里有一位老师傅表演飞刀削面，削得又快又细又匀称，远看像雪片飞舞，流星赶月;近观如游鱼戏水，鱼跃龙门。那长长的面条儿在红红的炉火映衬下，扑通扑通落入汤锅，真个是“一根一根像银燕潜入水，一根一根正在水中翻”。刀削面捞进碗里，看上去一根是一根，薄如柳叶，棱角分明，吃在嘴里，口感细腻，光滑柔韧，越嚼越香。
　　现如今，刀削面也登上了大雅之堂。在大同的许多高档酒店里，都有刀削面的表演。宾客大饱口福与眼福，对刀削面赞不绝口。刀削面正走出大同，走向全国。
　　大同面食拾零
　　刀削面是大同颇负盛名的饮食，除此之外，大同还有许多别具特色的面食。
　　抿拨股。抿拨股是源于大同民间，后风行于宾馆、酒店的一道美食。做时，先将磨好的山药糊糊拌上少许淀粉，再掺进适量的莜面，调和成软面团。尔后，用左手把持长条光滑的木板，木板前凿槽，在底部装满打有豆粒般大小圆孔的铁皮，右手抓上一小块儿面团置入槽框内，借助小木棒来回抿压拨拉，反复多次，不长不短不粗不细的面棍便下落锅中。手艺精巧者，拨拉时发出叮叮咚咚的声音，如春雨飞泻，似泉水流淌，特别悦耳动听，一眨眼的工夫，就会煮沸一锅抿拨股。
　　手擀面。手擀面是大同人的寻常主食。据传，慈禧太后西逃，路经大同时，饥肠辘辘，便向当地官员询问有没有现成的东西吃，当地官员那阵儿正吃手擀面，怕饭不好，给老佛爷端上来会挨骂，就难为情地说：“有是有，就怕给老佛爷您端上来吃不下。”慈禧太后问：“是什么?”地方官员说：“手擀面。”慈禧太后说：“手擀面就手擀面吧，能吃就行，这阵儿还讲究个啥呢!”于是，慈禧太后便让地方官员盛了一碗。谁料，她竟然吃得津津有味，并且一个劲地夸赞，说大同的手擀面香。后来乱平回鸾，慈禧太后还没有忘记大同的美食——手擀面，在宫中还常常让御厨给她做着吃。心急吃不了手擀面。操刀切面，实在是一种技艺的显示，待条分缕析地将面条切好时，更觉得是一种收获的喜悦。切面时，倘若旁边有人在观看，切面者如弹钢琴一样，故意不低头看键，跟别人谈笑风生，以显示自己切面技艺之潇洒自如。
王兴德